Поставьте на PDF одно заполняемое поле для даты и экспортируйте локальную копию — читалки воспримут его как стандартное поле формы.
Имя поля, обязательность, плейсхолдер, дата по умолчанию и подсказка.
Цвет рамки, цвет заливки, страница, координаты, ширина и высота.
Используйте чёткий формат даты, например YYYY-MM-DD, чтобы получатели понимали, что вводить.